Dall’amore per i prodotti tipici della Costiera Amalfitana, sapientemente mescolato ad una spiccata vena creativa, nascono i dolci di Salvatore De Riso, emblema nel mondo dell’arte pasticcera made in Italy.
Una territorialità, la sua, che emerge prorompente in ogni produzione. Una ricercata combinazione di colori, profumi e soprattutto un sapiente mix tra tradizione ed innovazione per offrire dolci realizzati esclusivamente con ingredienti “nobili” del posto: dal limone Costa d’Amalfi IGP alle nocciole di Giffoni, dalle mele annurche ai fichi bianchi.
Tra i protagonisti della IV edizione di HoReCoast ci sarà anche Salvatore De Riso, premiato nel novembre del 2010 con il titolo di “Pasticcere dell’anno 2010-2011” dall’Accademia Italiana dei Maestri Pasticceri. Martedì 21 marzo, alle ore 15.30, nella Sala F del Lloyd’s Baia Hotel di Salerno, De Riso terrà il workshop dal titolo “Pasticceria, gli elementi del successo – Testimonianza del Maestro Salvatore De Riso”.
I dolci italiani sono conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo e la tradizione è sicuramente l’ingrediente fondamentale di questo successo. Quanto crede sia importante oggi il connubio tra innovazione e tradizione?
«La tradizione non deve mai scomparire dal cibo, specie dai dolci. Rappresenta la nostra storia, la nostra cultura, le nostre origini. Ed allo stesso tempo l’innovazione è un aspetto fondamentale dell’ambito gastronomico. È un fattore di crescita e sviluppo molto importante. Molti dolci li ho resi più moderni innovando la produzione e gli ingredienti. È il caso ad esempio della pastiera, per la quale dal 2000 ho previsto la mousse di pastiera. Una maniera, questa, che rende disponibile tutto l’anno un dolce prima gustabile solo in determinati periodi».
Uno dei suoi must è certamente l’uso di prodotti provenienti dalla Costiera Amalfitana. Come e perché ha intuito che l’utilizzo di tali risorse potesse rilevarsi una strategia di successo?
«Era il 1988 quando mi resi conto che tutte le pasticcerie trattavano gli stessi dolci e le stesse forme. Per i clienti c’era poca varietà. E così pensai di fare quello che gli altri non facevano: uno dei primi casi, ricordo, furono i profiteroles al limone, diversi dai classici al cioccolato, poi la delizia al limone, dal sapore fresco e delicato. E poi via via altri dolci al gusto di limone, prodotto tipico ed emblema della Costa d’Amalfi, che ho utilizzato in tutte le sue possibili varianti. In tutte le produzioni tratto ingredienti legati alla terra e prodotti abbinati alla nostra storia, fonte di ispirazione senza paragoni».
La Costiera Amalfitana non è solo buon cibo, ma anche paesaggi mozzafiato. Quanto nelle sue “creazioni” si lascia ispirare dai colori, dai profumi e dalle bellezze che la circondano?
«Mi definisco un creativo e devo dire di essere molto fortunato nel vivere in un territorio come quello della Costiera Amalfitana, che ci invidiano in tutto il mondo. I colori, i profumi e le bellezze costiere cerco di riproporle nelle mie creazioni, che hanno un gusto più deciso, come tutte le cose buone tipiche delle nostre zone. Anche la cucina dalle nostre parti è più decisa, proprio perché siamo figli di una cultura territoriale caratterizzata da sapori più accesi e colori più definiti. Il nostro panorama è condito, infatti, da diverse sfumature di azzurro, che vediamo riflesse nel mare, e da diverse gradazioni di verde, che troviamo tra i monti. Ma più di tutti, godiamo di un sole che ci illumina quasi tutto l’anno».
I tanti turisti che arrivano in Costiera si lasciano avvolgere da un soggiorno esperienziale, fatto di panorami, gusti e sensazioni. Crede che le strutture presenti sul territorio offrano servizi adeguati alle esigenze dei visitatori?
«Alcune sì, sono in linea con gli standard qualitativi, anche se credo ci sia ancora tanto da fare in Costiera. La gente oggi viaggia molto di più ed è molto più preparata rispetto al passato. Si informa, legge le recensioni, indaga sul territorio di destinazione e per questo pretende anche un servizio adeguato al prezzo che paga. In tale ottica, le realtà territoriali dovrebbero rivedere la propria organizzazione: se tutto funzionasse a regola d’arte, infatti, qui non si soffrirebbe minimamente la crisi».
La sua arte l’ha portata ad avere riconoscimenti nazionali ed internazionali, che l’hanno consacrata come rappresentante dell’italian lifestyle nel mondo per l’ambito dolciario. Sente il peso di tale responsabilità? E quale deve essere, secondo lei, l’impegno per mantenere sempre alti livelli qualitativi?
«Non è tanto difficile arrivare ad un certo livello, quanto piuttosto mantenerlo e salvaguardarlo: questa è la sfida più importante. Cerco di perseguire tale risultato lavorando con prodotti di qualità e con perseveranza, non tradendo mai i clienti. I vari riconoscimenti nazionali ed internazionali sono un’enorme soddisfazione e la responsabilità che sento è dovuta principalmente al fatto che parecchi colleghi mi vedono come punto di riferimento. Ciò da un lato gratifica parecchio, dall’altro stimola a mantenere livelli qualitativi elevati. Cosa che noi facciamo da sempre e che abbiamo tramutato in fatti con l’apertura del nuovo ed unico punto vendita ufficiale dei prodotti a marchio Sal De Riso in Costiera Amalfitana, gestito direttamente da me. Si tratta di un nuovo format, dove degustare i nostri dolci, i nostri nuovi cocktail e aperitivi e, per la prima volta, le nostre pizze classiche, gourmet, fritte e dessert e tante specialità dalla cucina del nostro bistrot».
